El mejor restaurante del mundo es ecológico

Por: Marina Bianchi.

Desde cualquiera de los puntos de vista utilizados para valorar la cocina del restaurante Noma (acrónimo de los términos Nordic Mada, que en danés significa comida nórdica) el resultado será el mismo: sorprendente. Sorprendente es la calidad de sus ingredientes, sorprendente su sabor, el entorno y el servicio.

De acuerdo con la más vanguardista filosofía culinaria que reivindica los valores de la proximidad y la

sostenibilidad, este restaurante no tiene únicamente el mérito de una comida que garantiza la ausencia de residuos químicos gracias a la utilización de ingredientes frescos tomados de su entorno natural, sino también de haber llevado la cocina nórdica al mapa del arte culinario internacional.

Nombrado en abril de este año “Mejor restaurante del Mundo” por el afamado “S. Pellegrino World´s 50 Best Restaurants Awards” los platos que ofrece son una impresionante recreación de la comida nórdica.

Para su realización René Redzepi, su chef, inspirado en los productos de su propia tierra, ha conseguido combinar los más humildes ingredientes –tales como cereales, hierbas, algas o bayas- con los más nobles de su entorno, obteniendo no solamente un resultado estético impresionante a la vista, sino una combinación de sabores aptos para los paladares más exigentes además de novedosos. En los platos del Noma, cuya estética podría llegar a resultar artificiosa, no hay nada que cumpla una función meramente visual, cada elemento cumple su específico rol en nuestro paladar. El Noma produce sus propios encurtidos, ahumados, pan, vinagres, etc… y es por todos conocido el hecho de que su propia plantilla de cocina sale con frecuencia a recolectar directamente del entorno muchas de las hierbas, algas u otros vegetales que irán directamente al plato de los comensales del día. Las hortalizas provienen de los mercados regionales que abastecen diariamente a Copenhague, el pescado es de los embarcaderos a los que llegan los pescadores de la zona. Parece imposible pedir productos más frescos: el Noma es, sin duda, un restaurante ecológico haya sido ese su objetivo o no.

Hay otros detalles que también resultan sorprendentes. Es una característica de la “Nouvelle Cuisine” –cuyo emplatado en cocina había restringido la función del camarero- que el contacto que tenemos con la factura de nuestro plato sea casi nulo. Su famoso chef ha innovado también en esto: es un acontecimiento común que cualquiera de sus cocineros irrumpan en la sala llevando directamente el plato a nuestras mesas y en numerosas ocasiones dándonos precisos detalles acerca del mismo. La disposición de la sala nos permite, además, ver directamente las idas y venidas en el interior de la cocina. Todo esto es sin duda un nuevo modelo de restaurante que se está abriendo camino en los ámbitos más vanguardistas sin, por otro lado, dejar de lado la visión más natural, lúdica y refrescante de nuestra relación con la cocina y la alimentación.